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哪些蔬菜草酸低?品味是否有涩味

2019-10-31 18:03:49      访问量:1255

据说所有绿叶蔬菜都含有大量草酸,是真的吗?哪些蔬菜草酸含量低,如何判断?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红回答说:草酸是蔬菜中常见的成分,但含量相差很大,高达100倍。一般来说,藜科、伞形科和苋科的蔬菜含有较多的草酸。例如,菠菜中含有0.97%的草酸,苋菜中含有1.09%的苋菜,而餐厅中用来装饰菜肴的欧芹高达1.70%。大多数野生蔬菜草酸含量高,如马齿苋,含量为1.31%。因此,许多野生蔬菜必须在沸水中煮沸,然后从苦水中挤出,才能食用。

相比之下,十字花科大白菜的草酸含量,特别是脆而嫩的大白菜、小白菜、卷心菜、芥菜、芥菜等。,非常低,低于0.1%。西红柿、黄瓜、南瓜、土豆和甜豌豆都是草酸含量低的蔬菜。还有许多蔬菜,如萝卜、胡萝卜、红薯、豆瓣菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等。草酸含量为0.2%-0.5%。

通常要鉴别哪种蔬菜含有较多草酸,其实方法很简单,只要仔细品尝是否有涩味。鲜竹笋、苦瓜和茭白草酸含量高,这是其涩味的重要原因。尤其是新鲜竹笋,如果简单油炸,它们几乎太涩而不能食用。热烫后最好烹调,味道会好得多。同时,草酸含量也受到品种和栽培条件差异的很大影响,因为草酸是蔬菜中的一种防御物质。一般来说,如果生长环境不好,草酸含量就会高,如果水量大,肥料大,气候好,病虫害少,蔬菜中草酸含量就会少。

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